Vegetable Hello!
~ 野菜のひろばへようこそ!~

umamiのおべんきょうprojectの連載は、
農家さんや料理家さんなど食の現場に関わる方々から
“おべんきょう”になるお話しをうかがいます。

この連載は、umamiのおべんきょうprojectが注目している、野菜若手農家のキレドさんが担当します。キレドさんは千葉で150種もの野菜を育てている野菜農家さんで、今回は自己紹介がてら、umamiのおべんきょうprojectを主催している“やまや”の『うまだし』を使った、簡単でおいしいレシピも紹介してくれました。
photo by Shuhei Yoshida

Vol.2 オクラのお話

夏まっさかり、夏野菜の季節がやってまいりました。この1ヶ月まったく雨が降らない千葉の畑ですが、雨が嫌いなトマト、暑いのが大好きなオクラやかぼちゃはすくすく育っています。なすやパプリカなどの適度に雨も必要な野菜も、水やりをせず育ててきたせいか、たくましくこの雨のなさを耐えています。

この水やりをしないということがおいしい野菜づくりにはとても重要です。毎日盲目的に水やりをしているようでは野菜が水分を求める作業をなまけ、生命力のない、味も香りもぼけた野菜になります。家庭菜園をされている方はぜひ野菜の生命力を信じて厳しく育ててあげてくださいね。

さて、今回紹介するのはオクラという野菜です。オクラはアフリカ原産の野菜で、インドからヨーロッパ、中米、南米まで世界中で生産されている野菜です。実の成長が非常に早い野菜で、1日に3cm~4cmも大きくなります。収穫できるようになったら1日たりとも気が抜けません!

畑で成長するオクラ

五角形のさやと丸いさやと

オクラにはいくつか種類があるのですが、さやの形で大きくふたつにわけることができます。ひとつは五角形のさやのオクラ、もうひとつは丸いさやのオクラです。キレドでは丸いさやのオクラを作っています。

丸いさやのオクラ

五角形のオクラは形がとても可愛らしいですね。スーパーで見かけるオクラはほとんどがこの形をしていると思います。このオクラは可愛らしいのですが、長さが8cm程度で収穫をしなければいけません。その大きさを超えるとたちまち実が固くなり食べれなくなってしまいます。

みなさんはこの五角形のオクラをどのようにしてめしあがりますか?おそらくは熱湯で湯がいてから使っているのではないかと。そのあとは板ずりですか?そのあとはそのままマヨネーズをつけて食べますか?それとも刻んで納豆などに入れたりですか?

オクラの使い方をみなさんに聞くとたいていはこの同じような答えが返ってきます。なんともワンパターンなオクラの使い方ですね。オクラを作っている身としては大変残念な話です。

対して丸いさやのオクラはその実の柔らかさが最大の特徴です。収穫時の気候にもよりますが、長さが15cm以上になっても柔らかいままなので五角形のオクラよりも大きくして食べることができます。実を大きくできると使える料理の幅が広がるんです。

縦に半分に割ってもボリュームがある丸さやオクラ

特におすすめなのがグリルです。縦に半分に切って切り口を下にしてフライパンで強火で焼いていきます。五角形のオクラのように実が小さいと乾燥しすぎてしなしなになってしまいますが、ボリュームのある丸さやのオクラならとてもジューシーに仕上がります。フライパンでオクラに焦げ目がつくまで焼いたら、オクラを熱いフライパンに載せたまま魚醤を少し垂らしてよくフライパンを揺すります。すると、魚醤の風味がオクラにつくと同時に熱々のフライパンで焦げた魚醤の香りがオクラだけでなく部屋中に広がり・・・。

まちがいない一品のできあがりというわけです。

緑の他に赤い品種も

オクラといえば緑色を思い浮かべると思いますが、赤い品種もあります。五角形のも丸いさやのもあります。赤いオクラの良さはなんといってもその美しさです。

赤オクラ

見るからにおいしそうな赤オクラですが、火を入れると茶色っぽく変色してしまいます。なので、残念ながら茹でたり焼いたりといった調理には向きません。「オクラを茹でれないだって?それじゃどうしようもないじゃないか!」という声がほうぼうから聞こえてきそうですが、そんなことはないんです。

キレドのオクラはアクがなく生で食べることができるからです。

キレドではなるべく肥料を少なくして、海のものをたくさんまいて土作りをしています。そうすると、少ない肥料分でも野菜がたくましく育ち、アクのない野菜になります。アクのない野菜はそのまま生で食べてもおいしく食べることができるんです。

それに、アクがなければ湯通ししたり水に晒したりと、野菜からうまみが逃げてしまうような調理を避けることができます。味だけでなく栄養の観点から見てもアクがない野菜にはいいことがたくさんあるんです。

赤いオクラを見かけたら、このうまみと栄養の話とキレドを思い出してもらえたらとってもうれしいです(笑)。

花まで食べられる

オクラは花が咲き、花が枯れ落ちてから実がなる実もの野菜ですが、その花もおいしく食べることができます。

オクラの花

とりたてでしたら咲いているものを食べることができるのですが、輸送には向かないため、キレドでは輸送に耐える「つぼみ」の状態で収穫します。

オクラのつぼみ

このつぼみを分解するときれいな貝殻のような花びらが5枚出てきます。

薄皮をはがしたつぼみ

花びらの写真

これを生で食べることができるのですがどんな味がするか想像できますか?

とてもシャキシャキしていて、それなのにしっかりオクラのぬめりと香りも感じるんです。サラダはもちろん、魚のムニエルなどに1枚のっているだけで、見た目も味も大きく変わってきます。

成長すると人の背丈を超えてくる

花まで食べれることに気づくことができれば、また新しいオクラの側面を知ることができます。こうした普段は食べない部位のこともよく観察し、食べてみたりすることをキレドでは「野菜の一生を見る」と言っています。

オクラに限らず、野菜も人間に食べられるために生まれたわけではなく、その多くは本来、一年草としての一生があります。芽吹き、葉を増やし、茎を伸ばして花を咲かせ、虫に受粉してもらい種を作る。種が完熟することで使命を終えて枯れていきます。

生い茂るオクラの葉

その過程のなかで、いかに「おいしい」「おもしろい」ことに気づくことができるか。その観察眼と発想こそ、キレドの真骨頂と言えると思います。

オクラが苦手な人も

オクラを題材にさまざまなお話をしましたが、私はオクラが苦手です(笑)。いえ、正確には苦手でした。ぬるぬるするものが苦手な私は、湯がいてぬるぬるが最高潮に達したオクラは今も食べることができません。

でも自分が作った丸さやのオクラを生で食べて、はじめてオクラをおいしいと思いました。ボリュームがあるからと試しに焼いてみたらこれもまたおいしい。生か焼くかではぬるぬるをあまり感じずに、オクラの甘みと香りを強く感じることができたのです。

オクラが苦手な人にはぜひ1度はキレドのオクラを食べてみてほしいなと思います。オクラの概念が変わると思います。

もちろん、オクラが大好きな人にも食べてみてほしいですよ!

夏野菜の冷やしおでん

1. ひもなすは縦に半分に切ったあと長さ5cm程度にする。トマト、スイートハラペーニョはおしりに少し切れ込みを入れる。島インゲンは長さ5cm程度に切る。
2. うまだしで出汁をとり出汁を沸騰させる。
3. 出汁に少し塩を入れてひもなす、スイートハラペーニョ、島インゲンを入れて5分煮込む。
4. ミニトマトを入れて1分煮込んだら火を止める。
5. 粗熱が取れるまで放置し取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。
キレド代表 栗田貴士 プロフィール

千葉県四街道市育ち
九州芸術工科大学大学院芸術工学専攻修士課程修了
学生時代の6年間を福岡市、ソフトウェアエンジニア時代の6年間を金沢市で過ごす。 金沢市在住中に親友の紹介で室矢シェフ(現イルガッビアーノ)、澤田シェフ(現オーミリュードゥラヴィ) と出会う。知らない野菜を数多く使った料理を食べ野菜の奥深さを知る。 その後、シェフに直接野菜を卸している白山市の農家中野禧代美さんの畑で梨のような大根を 食べてから人生が変わる。以降、おいしい野菜を求めて会社勤めをしながら家庭菜園をスタート。 約2年間、中野禧代美さんに師事。 農業を本業としたい気持ちが抑えられなくなり12年ぶりに故郷千葉へ戻ることを決意。 千葉県八街市のシェフズガーデン エコファームアサノにて浅野悦男さんに師事。 2011年、エコファームアサノ内で野菜と畑の個人宅配「キレド」を開業 2012年の終わりに地元である千葉県四街道市に移転し独立。現在、約150種類の野菜・ハーブを栽培している。 2013年7月、野菜のファストフードの移動販売「キレドファストベジタブル」を開業。 2015年4月、工房兼店舗「キレドベジタブルアトリエ」を千葉市若葉区小倉台に開業。
http://www.kiredo.com