• ［１］しめじとえのきはいしづきをカットし、よくほぐしておく。玉ねぎは繊維方向水平に5mmにカットする。にんじん、れんこん、じゃがいもは皮つきのまま１cm厚にカットする。パルミジャーノチーズは扱いやすい大きさに砕いておく。
  • ［２］肉の端にパルミジャーノ、玉ねぎ、えのきをおき、胡椒を少々ふり、きっちり巻いておく。これを６枚分繰り返す。
  • ［３］フライパンにオリーブオイル大さじを１ひいて中火にかけ、あたたまったら2の肉の巻き終わりを下にして焼き始める。全体にまんべんなく焼き色がつくまで焼いたらいったん取り出しておく。
  • ［４］３のフライパンを軽くキッチンペーパーでふいて汚れをとり、オリーブオイル大さじ１をひき、にんじん、じゃがいも、れんこんの順で加えながら焼く。
  • ［５］焼き色がついたら塩としめじを加え、蓋をして弱火で野菜に火が通るまで焦げないようたまにかき混ぜながら５分ほど加熱する。
  • ［６］蓋をあけて肉を戻し、肉にしっかり火が通り、チーズが溶け出すまでかきまぜながら加熱したら、レタスを敷いた皿に盛りつける。

＼ うまみのPoint ／発酵食品のうまみの秘密

発酵食品とは、細菌やカビなど微生物の作用で食材のタンパク質が分解され、アルコールや酢酸、乳酸などがつくられること。この過程でタンパク質はうまみ成分のグルタミン酸に変化します。醤油やみそ、魚醤などはうまみの強い発酵調味料の代表ですが、ヨーロッパの代表的な発酵食品はチーズ。牛乳の中のタンパク質を乳酸菌やカビによって発酵させてできます。年月をかけて発酵する過程で、タンパク質が分解され、グルタミン酸が大幅に増加しているのです。

フルタヨウコ（料理家）

デザイン関係の企画編集、執筆、写真を手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。現在はKURASHI&Trips JAM LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。
http://home-home.jp

撮影：フルタヨウコ