ニッポンふるさとごはん帖
vol.5 煮味噌～愛知県岡崎市～

こんにちは、minokamoです。
今回ご紹介するのは八丁味噌の産地、岡崎市で作られてきた「煮味噌」です。

岡崎市は、豆味噌の中でも代表格、八丁味噌でも有名な町。
八帖（はっちょう）町では、2軒の古い蔵が４００年以上も八丁味噌を作り続けています。ここでは、人の身長を優に超える木樽に、職人のわざで３トンもの重石をのせ、２〜３年ゆっくり熟成させ作られます。
蔵を訪れたとき、この景色は圧巻で美味しい味噌ができるに違いない！と感じたのでした。

そんな味噌の産地で親しまれてきたのが「煮味噌」です。
煮味噌は名前の通り、季節の素材を豆味噌で煮込んだ料理。
日常に味噌を使う料理は、味噌汁、ぬた、田楽、いろいろあるけど、意外と味噌で煮る機会は少ない。煮るといえば、味噌煮込みうどん、味噌おでんを作ることはあるけれど、味噌好きな私でさえ日常の料理を「味噌で煮よう！」と思ったことはありませんでした。

さて、岡崎市のおかあさんたちに「煮味噌」を作っていただきました。
味噌は、豆味噌を使います。ちなみに、豆味噌文化の東海三県では、豆味噌のことを全般に「赤味噌」と言います。
作り方は赤味噌で煮ることが共通している以外は、材料などは家それぞれ。
私が食べた煮味噌は、里芋、白菜、えのき、鶏肉を炒め、そこへ水、煮干し、カツオぶしを入れて煮て、途中で赤味噌を入れて好みの煮汁の量になったら出来上がり。
煮干しとかつおぶしを一緒に煮込むのも特徴的。砂糖を入れる・入れない、練り物を入れてみたり、水分は飛ばしたり、煮汁を残して仕上げたり、各家庭それぞれ。赤味噌でも良いし、八丁味噌だとよりコクある仕上がりになります。

早速いただいてみると、なぜ今まで作らなかったんだろうと思うほどの美味しさ！
赤味噌のコクが素材にしみ込んでいて、ご飯にも、お酒にもよく合います！
戦前には、火鉢にかた土鍋をみんなで囲み、わいわいみんなで食べていたそう。
手元にある材料を、赤味噌で煮ることで美味しい一品になるので、ぜひ作ってみてくださいね。

minokamo (長尾明子） プロフィール

岐阜県美濃加茂市出身。料理家、写真家。「ごはんで町を元気に！」をテーマに、各地でその土地に根差したメニュー開発、キッチンプロダクトのフードコーディネート、雑誌へのメニュー提案ほか、各世代がつながるイベントも開催。味噌料理も得意とする。各地の郷土食を取材し、紹介する活動も行っている。